Mallorca, icono
de la alta cocina mediterránea

Trazamos una suculenta ruta por algunos de los templos culinarios y por los mejores productos de la tierra y del mar que han llevado a esta isla balear a competir en la Champions League de la mejor gastronomía de la zona.

Que se concentren ocho estrellas Michelin en sólo 3.640 kilómetros cuadrados es una buena pista, pero no suficiente, para conocer lo que está pasando en Mallorca. Lo que se cuece en sus cocinas transciende las menciones y los premios, supone la cristalización de una corriente de recuperación del orgullo culinario local.

Y eso no es tarea fácil, tras décadas de apuesta por un tipo de hostelería que pretendía satisfacer al turista extranjero con argumentos impersonales. Como sucede en todas las revoluciones, los artífices de este golpe de timón han sido unos poco adelantados a su tiempo, que encontraron en casa lo que otros no supieron ver.

Un buen ejemplo es Tomeu Caldentey, el primer chef mallorquín que recibió una estrella Michelin allá por 2004, con apenas 30 años, y cuatro después de abrir Es Molí d'en Bou en Sant Llorenç des Cardesar. Hoy, Bou Restaurant conserva la estrella en su ubicación de Sa Coma, al este de la isla, pero el concepto culinario no difiere tanto del que convirtió a Caldentey en gurú de la nueva cocina mallorquina. ¿Su secreto? El uso de los mejores ingredientes de la tierra para crear platos originales pero enraizados en la tradición.

Vinos de autor

Plato el restaurante Aromata.

Pero no solo hay visionarios en las cocinas, también los hay en el campo. Como Toni Gelabert , responsable de unos vinos de autor muy apreciados por los grandes chefs de la isla. También fuera son valorados, pese a que su pequeña producción apenas llega siquiera a la península. En su bodega Celler Ses 3 Ermites, en Manacor, Toni habla sobre su extensa relación con el vino (desde 1979) y demuestra con cada palabra ser un romántico.

Gran admirador de los vinos de Gelabert es Andreu Genestra, un cocinero que pese a sus 32 años hace tiempo que dejó atrás la etiqueta de promesa para convertirse en uno de los pilares de la alta cocina mallorquina. Genestra tiene una estrella Michelin en el hotel Predi Son Jaumell, en Capdepera, al noreste de Mallorca, aunque nosotros le visitamos en el más reciente Aromata, inaugurado a finales de 2014 y situado en un bonito palacete del centro de Palma.

Con menús entre 15,50 y 45 euros que incluyen creaciones de su restaurante con estrella, como el cocarroi (empanada grande típica de Mallorca) con uva pasa y butifarra, o la llampuga con estofado de anguila, que ensalza a un pescado de temporada cada vez más apreciado.

La Tramontana

Hotel Belmond La Residencia.

Ir a Mallorca y no pasar por la Sierra de Tramontana es casi un pecado. Así que, mejor que verla, es saborearla. En el puerto natural de Port Soller está el Jumeirah Port Soller Hotel & Spa, único establecimiento de la lujosa firma árabe en suelo español.

Además de su integración en el entorno, es notable la cocina que propone su chef ejecutivo, Javier Soriano, madrileño de nacimiento pero con un dilatado conocimiento de la gastronomía isleña, como demuestra, por ejemplo, un sublime tratamiento a la gamba roja de Sóller. Y a sólo 15 kilómetros de Port Soller, en la imperdible Deià, inspiración para tantos artistas, dentro del hotel Belmond La Residencia , está El Olivo.

En sintonía con la excelencia del lugar, un conjunto de casas señoriales donde no faltan detalles y gusto, Guillermo Méndez es el responsable de una cocina con influencias mallorquinas, como en su lechón de la isla asado con salsa de salvia y sobrasada o en las citadas gambas de Sóller, cocinadas a la sal con judías de mar y aceite de la finca.

Y ya que hablamos de olivos, es obligatorio aludir a un producto local que ha ganado enteros en los último años: el aceite. Esto se comprueba en la Finca Es Guinyent de Oli Solivellas , próxima a Alcudia, un lugar privilegiado por la brisa del mar y la protección de la Tramontana. También en Aubocassa, una finca milenaria donde se ha cultivado casi de todo durante siglos.

Fuente: http://www.ocholeguas.com/2016/04/26/espana/1461674331.html